Ses nombreuses conversations avec des vignerons et des chercheurs de par le monde l’ont amené à mieux comprendre la vinification des cépages nordiques ou de climat frais. Il a été conférencier dans différents congrès dont Vitinord, un colloque mondial sur la viticulture nordique, où il partage avec les vignerons et autres collègues, ses connaissances et ses observations.

Simon a été élu membre du conseil d’administration du CVQ, le Conseil des Vins du Québec en 1998. Il y siégera pour vingt belles années, dont les quatre dernières à titre de premier vice-président.

Depuis plus de 25 ans et à chaque année, il fait ses propres essais en vinification par de multiples microcuvées, en parallèle des vins qu’il élabore pour la mise en marché, afin de tenter de mieux comprendre chacun des paramètres de la vinification et la typicité des cépages qu’il cultive pour en exprimer que le meilleur.

En 2016, il a donné une nouvelle orientation à son vignoble en prenant un virage vers une viticulture plus respectueuse de l’écologie. Détenant une certification biologique pour tout le domaine, ses recherches le poussent maintenant vers la viticulture de régénération. Des principes basés sur l’écologie, la vitalité des sols, la résilience des plantes et le partage des connaissances.